Tout savoir sur les vins mousseux

Comment produit-on les vins mousseux? Produit-on du Champagne en Belgique? Qu’est-ce qu’un millésimé? Un bon Cava, ça vaut un Champagne? Pourquoi le vin mousseux est-il plus cher?

Après la lecture de cet article, vous deviendrez incollable sur les vins mousseux!

Comment produit-on les vins mousseux?

Tous les mousseux ne sont pas du Champagne et tous les vins de Champagne ne sont pas des mousseux (les vins tranquilles, sans bulles, produits en Champagne s’appellent alors des Coteaux Champenois pour la petite histoire). Mais les mousseux de Champagne sont les plus réputés au monde, et c’est la façon de faire « made in Champagne » qui est en quelque sorte la garantie qualité des bulles à travers le monde.

En Champagne, on produit du vin mousseux selon la « méthode champenoise », aussi appelée méthode traditionnelle. Cette « méthode champenoise » fait référence à la façon dont on produit du vin mousseux sur les terres historiques des bulles: en Champagne.

La méthode champenoise consiste en 4 étapes (ceci étant un article et non une thèse de doctorat, je résume, mais sachez que la réalité est toutefois plus longue et plus complexe…):

Elaborer un vin blanc : on produit un vin blanc dit « tranquille », c’est-à-dire qui ne pétille pas, en laissant le sucre du raisin se transformer en alcool sous l’effet des levures naturellement présentes dans le jus de raisin. En Champagne, on va élaborer ce vin blanc avec du Chardonnay, du Pinot Noir (deux cépages que l’on retrouve également en Bourgogne par exemple) ou du Pinot Meunier (on peut également utiliser des cépages dits oubliés, tels que l’Arbanne, le petit Meslier ou le Fromenteau, mais c’est plus rare). Ensuite, on assemble différents vins blancs, de différents crus ou de différentes années, pour arriver au goût et à la qualité propre à la « marque » (le nom du producteur). Si on décide de ne pas faire d’assemblage (c’est-à-dire pas de mélanges de vins blancs de différentes années), on parle alors d’un Champagne millésimé.

Ajouter la liqueur de tirage : une fois le vin blanc obtenu, on y ajoute un mélange de levures et de sucre (appelé « liqueur de tirage ») afin de relancer la fermentation. Mais cette seconde fermentation se fait en bouteille et non en cuve. Et on ferme la bouteille afin de garder le CO2 produit par la fermentation dans la bouteille. C’est donc ce procédé qui va faire que « ça bulle ».

Faire vieillir : on fait vieillir le vin minimum 12 mois « sur lattes » (minimum 36 mois pour un Champagne millésimé) et on remue fréquemment les bouteilles de faon à ce que les dépôts s’agglutinent vers le goulot plutôt que dans le fond de la bouteille. Un bouchon composé des lies se forme dans le goulot, et à la fin du processus, on procède au dégorgement (c’est-à-dire que l’on extrait ce bouchon de lies).

Ajouter éventuellement une liqueur d’expédition : on ajoute si nécessaire un peu de vin et de sucre de canne, afin que le produit soit plus ou moins doux, et plaise à différents publics. C’est la liqueur d’expédition, c’est-à-dire la dernière chose que l’on ajoute à la bouteille avant de l’expédier à la vente, pour définir le type de Champagne. Par exemple, pour un Champagne Extra-Brut, on ne peut ajouter que 6g de sucre par litre maximum (on peut aussi ne rien ajouter); alors que pour un Demi-Sec ça sera entre 33 et 50g de sucre par litre! Le Champagne Brut (le plus courant) a une liqueur d’expédition comprise entre 6 et 15g de sucre par litre.

On peut donc fabriquer du vin « comme en Champagne » ailleurs que sur les terroirs de la Champagne, mais il n’y a qu’en Champagne (et donc en France) que l’on peut brandir le nom (et l’appellation) Champagne! Ailleurs, ça sera du Crémant (si ça respecte la méthode traditionnelle et que la région est reconnue sous cette appellation), ou alors une appellation plus générale comme le Vouvray Mousseux AOC ou le Cava. Sans oublier le Prosecco, l’Asti, le Spumante, etc.

Qu’est-ce qu’un Champagne millésimé?

Le millésime désigne en fait l’année de production du vin. Un Champagne millésimé est un Champagne qui n’a été produit qu’avec du vin blanc d’une même année. Logique vous me direz? Et bien non car en Champagne, il est de coutume de mélanger des vins de différentes cuvées ou de différentes années afin d’obtenir un produit dont le goût est en tout point similaire à celui de l’an dernier. Si un Chablis 2014 ne goûte forcément pas la même chose qu’un Chablis 2017, il en est tout autrement pour le Champagne: le consommateur doit toujours retrouver les mêmes saveurs et arômes d’année en année, peu importe s’il a fait très chaud ou s’il a gelé, si le raisin était précoce ou s’il était surmaturé. C’est donc un vrai travail de chimiste que de parvenir à réitérer l’exploit chaque année de produire un vin identique à celui de l’an dernier et de la décennie passée!

Par contre, lorsque l’année est excellente, le vigneron peut décider de n’utiliser que le vin blanc de cette année (ce millésime) en particulier. Le vin mousseux produit après seconde fermentation sera donc un vin millésimé puisque tout ce qu’il y a à l’intérieur de la bouteille provient de la même année.

Un bon Cava, ça vaut un Champagne?

Champagne, Cava, Prosecco, Clairette de Die, Lambrusco, Crémant de Loire, Asti, Australian Sprakling, etc. Les vins mousseux sont nombreux à travers le monde! Et la qualité n’est malheureusement pas toujours au rendez-vous…

Petit tour des appellations de vins mousseux et de ce que l’on peut en attendre

Le Champagne

Ce vin mousseux est uniquement produit sur l’aire géographique délimitée par l’appellation Champagne, en France. Seuls 3 cépages sont autorisés (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) et la méthode champenoise doit être de mise (voir ci-dessus). La Champagne est le Royaume des vins mousseux, dont la qualité et la réputation n’est plus à faire, même si, comme partout, certains vins déçoivent et d’autres sont hors de prix pour la qualité proposée.

Le Crémant

Vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise (méthode traditionnelle) et mais produit ailleurs qu’en Champagne. L’appellation Crémant reconnait 10 aires géographiques. En France, 8 régions/communes peuvent produire des Crémants: la Bourgogne, le Jura, la Loire, l’Alsace, la Savoie, Bordeaux, Limoux et Die. S’y ajoutent le Crémant du Luxembourg et le Crémant de Wallonie depuis 2008.

Les Mousseux AOC

Un mousseux est un vin dont la vinification (la technique de production du vin) diffère de celle utilisée en Champagne, mais en diffère à un moment donné, même si elle en est proche. En France, on retrouve entre autres le Vouvray mousseux, la Blanquette de Limoux (à ne pas confondre avec le Crémant de Limoux), l’Arboix Mousseux (dans le Jura) ou encore la Clairette de Die. Par exemple, la Clairette subit également une seconde fermentation en bouteille, comme le Champagne, mais une fois que l »on obtient les bulles et le degré d’alcool souhaité, le vin est mis sur le marché alors que le Champagne va encore vieillir minimum 12 mois avant d’être commercialisé. Les cépages utilisés sont également différents de ceux utilisés pour fabriquer un Champagne ou un Crémant puisque la Clairette de Die est élaborée à partir de Muscat blanc et de Clairette blanche, 2 cépages qui n’ont pas leur place dans un vin de Champagne ou un Crémant de Loire par exemple.

Il existe également des Mousseux de qualité ailleurs en Europe et dans le monde: le Cava par exemple est élaboré selon la méthode traditionnelle mais en Espagne (principalement en Catalogne) et avec les cépages Macabeu, Parellada, Xarello et Chardonnay. À nouveau, malgré une appellation protégée (AOC Cava), on trouve des qualités bien différentes. Le mieux est de préférer un Cava brut, plus élégants, moins sucrés et aux arômes plus marqués.

Au choix, préférez un Cava ou un Prosecco à un Asti ou à un Lambrusco, très sucrés et dont la fraîcheur disparaît pour laisser place à beaucoup de douceur. Certains mousseux du Nouveau-Monde sont également très qualitatifs, comme le Californian Sparkling wine Woodbridge de Robert Mondavi, en Californie.

Et, surprise de taille, c’est un mousseux belge qui s’est hissé à la tête du classement des meilleurs vins effervescents au monde en 2019, devant les bulles d’appellation Champagne !

Produit-on du Champagne en Belgique?

On ne produit pas de Champagne en Belgique, puisque la région de Champagne (et donc l’appellation qui y est liée) se situe en France. Par contre, la Belgique produit de très bons Crémants de Wallonie ainsi que quantité de vins mousseux. D’ailleurs, les vins mousseux sont la principale production de vin en Belgique puisque 41% des bouteilles produites en Belgique sont des bulles, soit 345.000 litres en 2017.

Et les bulles belges ont la cote puisque le Brut Blanc de Blanc du Chant d’Éole, élaborée du côté de Mons selon la méthode champenoise avec 97% de Chardonnay et 3% de Pinot blanc, a raflé la première place du podium au Concours Mondial de Bruxelles 2019, dans la catégorie des vins mousseux. La cuvée Ruffus, produite au Vignoble des Agaises du côté de Binche, avait déjà décroché une médaille d’or au Concours Mondial de Valladolid en 2017…

On retrouve également des bulles au Domaine du Chenoy, avec la Perle de Wallonie (en blanc) et les Perles roses, toutes deux élaborées avec des cépages que l’on ne trouve presque qu’en Belgique (des cépages dits inter-spécifiques, issus de croisements d’autres cépages pour mieux supporter nos conditions climatiques). Sans oublier les bulles du Domaine de Mellemont, du Chateau de Bioul, le Domaine Entre-Deux-Monts, le Domaine Chardonnay Meerdael ou encore le Domein Schorpion, en Flandre, dont le vin mousseux se classe parmi les meilleurs du pays à mon goût.

Pourquoi le vin mousseux est-il plus cher?

Produire un vin effervescent est plus long et plus coûteux que produire un vin tranquille, sans bulles (ça dépend des vins bien sûr, mais c’est avéré dans la plupart des cas). Mais le prix monte surtout pour un Champagne ou un bon Crémant. Deux raisons expliquent cette différence de prix : le vieillissement de la bouteille (de minimum 12 mois) avant la mise sur le marché et le matériel nécessaire à la vinification.

Le Champagne et le Crémant doivent impérativement vieillir « sur lattes » avant d’entrer dans le circuit commercial. Et une bouteille qui vieillit dans la cave est une bouteille qui rapportera demain mais qui ne rapporte rien aujourd’hui… D’où le coût plus élevé de la bouteille à la vente.

Ensuite, le travail du vin est très important: produire un vin blanc tranquille, procéder aux assemblages, lancer la seconde fermentation en bouteille, faire vieillir sur lattes (et surveiller le vieillissement), remuer les bouteilles, dégorger, ajouter la liqueur d’expédition… Cela en fait des étapes! Là où l’on va vendanger, pressurer, sulfiter, fermenter, élever, soutirer et embouteiller pour un vin tranquille (sans bulles), le Champagne et le Crémant demandent nettement plus de travail.

Et la différence entre une bouteille de Champagne et une bouteille de Crémant s’explique par le prestige de l’appellation (« Champagne », ça en jette plus que « Crémant du Limoux », il faut l’avouer), la renommée du producteur (on paie plus cher chez Laurent Perrier que chez un petit vigneron moins connu en Champagne) et par le prix de l’hectare (cela aussi, il faut le rentabiliser).