Quel vin boire avec du gibier?

Le gibier, c’est la viande emblématique de l’hiver qui garantit des plats chaleureux et pleins de saveurs. Mais face à un civet de biche, un perdreau farci, un steak de marcassin ou encore un hachis parmentier de canard, quel vin choisir? 

Petit tour des différents gibiers

Avant de parler de ce que l’on va boire, faisons déjà le tour ce que l’on va manger. La famille des gibiers, issus de la chasse, est assez variée, entre petits formats à la chair délicate et bêtes plus costaudes à la viande plus marquée.

La biche: sa viande tendre et appétissante annonce de jolis steaks (cuits bleus idéalement pour garder ce goût unique), de savoureux civets ou encore de beaux rôtis.

Le canard sauvage (colvert): sa viande est très parfumée et donne le meilleur d’elle-même avec une cuisson rosée. Savoureux et rapide à cuisiner, le canard est un choix malin!

Le cerf: sa viande est plus foncée, assez structurée et pleine de goût. Et en plus, c’est une viande maigre. Tout bénef pendant les fêtes! Il peut être cuisiné rôti, en filet mignon ou encore en civet.

Le chevreuil: sa viande tendre et très savoureuse apprécie d’être grillée ou rôtie (mais toujours rosée), pour conserver toute sa saveur. Pas besoin de la mariner, accompagnez-la plutôt d’une sauce grand veneur.

Le faisan: sa viande maigre est plutôt sèche, n’hésitez donc pas à la cuisiner enrobée de lard en veillant à l’arroser régulièrement de son jus de cuisson afin de la savourer moelleuse.

Le lièvre: moins grasse que celle de son cousin le lapin, sa viande s’accommode parfaitement avec une sauce au vin ou à la moutarde.

Le marcassin: à la vue de la bête, on pourrait s’attendre à une viande très forte et peu délicate. Si son goût est marqué en effet, sa chair est au contraire assez fine et plus maigre que celle du porc par ailleurs. À cuisiner mariné en civet ou brut en steak. Le marcassin est aussi délicieux en charcuterie!

Le perdreau: sa viande très délicate peut vite se dessécher.  Pour la garder juteuse, testez une farce aux champignons ou aux abricots par exemple.

Le pigeon ramier: sa viande ferme et maigre apprécie la cuisson braisée, pour conserver toute sa finesse.

Quels vins boire avec les préparations de gibier?

Le gibier cuisiné en filet ou en magret

Les accompagnements: le filet de biche ou le magret de canard se marie très bien avec une sauce au vin ou aux framboises par exemple. On l’accompagnera d’endives braisées, de compote aux airelles et de pommes dauphines ou de purée de patates douces (la variante au panais est également un bon choix).

Le choix du vin: un vin rouge généreux et fruité.

On ira plutôt sur un Grenache, un Syrah fruité ou un Cabernet Sauvignon, à la recherche d’un vin souple, aux tanins tendres. Les vins de Bordeaux, du Languedoc, d’Espagne ou encore du Portugal peuvent apporter la souplesse recherchée, qui s’accordera avec la finesse de la viande.

Le vin qui fait l’unanimité: un Côte du Roussillon Village vieili en fût de chêne, comme celui de chez Dom Brial, assemblé de Syrah, Grenache, Carignan et Mourvèdre.

Le vin qui surprend: un Grand Cru du Beaujolais par exemple, tels que le Sainte-Colombe en AOC Julienas (100% Gamay).

 

Le gibier cuisiné en civet

Les accompagnements: le civet de biche ou de marcassin se marine dans un vin rouge plutôt corsé, pour donner à la viande un goût bien prononcé avant de la cuire dans du beurre avec du Cognac et quelques carrés de chocolat pour adoucir la sauce. A déguster avec des pommes chaudes marinées au vin rouge,  une compote d’airelles et quelques croquettes.

Le choix du vin: un vin rouge de caractère qui a du corps.

Les Syrah des Côtes du Rhône offrent des vins riches et puissants, de même que de grands crus bordelais ou des vins de Bourgogne de plus de dix ans. Mais les vins du Nouveau Monde offrent également de belles surprises!

Le vin qui fait l’unanimité: un Plan de Dieu (Côtes du Rhône) ou un Graves (Bordeaux), déjà évolué (plus de cinq ans idéalement).

Le vin qui surprend: un vin argentin fruité et corsé tel La Colonia de la Bodega Norton, un 100% Malbec produit à Mendoza.

 

Tous les vins mentionnés sont disponibles à la vente auprès d’Experience Vins.


Le vin choisi variera selon le type de gibier: à poils ou à plumes © GettyImages