Le mystère du vin jaune, emblème du Jura

Le plus curieux des vins produits dans le Jura est sans conteste le Vin jaune. En effet, 4 siècles après son apparition, nul n’est en mesure d’expliquer scientifiquement les causes du procédé de fabrication unique de ce vin. Pour commencer, on ne peut élaborer le Vin jaune qu’à partir d’un seul cépage: le Savagnin. Et on ne retrouve ce cépage que dans le Jura, voilà pourquoi on ne produit pas de Vin jaune ailleurs. Deuxièmement, le Vin jaune est à la base un vin blanc qui devient jaune grâce au vieillissement du Savagnin dans un fût de chêne, durant 6 ans et 3 mois. Pas de bois, pas de Vin jaune… Voilà donc les 2 principaux éléments de fabrication nécessaires au Vin jaune: du Savagnin et un fût de chêne. Mais l’histoire ne s’arrête pas là…

Un vin non-ouillé, volontairement oxydé

Contrairement à ce que l’on pratique avec l’élevage d’un vin traditionnel, on ne va pas « ouiller » le vin dans le fût. En français dans le texte, ça signifie qu’on ne va pas compenser la perte de vin qui se sera évaporée via le fût poreux en ajoutant un même vin issu d’un autre tonneau. Cette partie de vin évaporée s’appelle « la part des anges ». Et l’action de venir rajouter du vin dans le fût pour rétablir le niveau initial s’appelle le « ouillage ».

Normalement, ouiller le vin permet de lutter contre l’oxydation car on évite ainsi qu vin d’être en contact avec l’oxygène qui va l’agresser. Mais pour faire du Vin jaune, on cherche justement à provoquer cette oxydation. On laisse donc volontairement le Savagnin s’oxyder au contact de l’air dans le fût (c’est donc un vin « non-ouillé ») car il va produire naturellement un voile de protection à sa surface, fait de levures et de lies. En résultent, au terme de longues années de patience, des arômes de noix, de fruits secs, de curry… Bref, un vin unique que nul ne saurait ni expliquer ni remplacer!

Autre particularité du Vin jaune, il n’a pas droit à une bouteille classique de 75 cl mais à une bouteille de 62 cl, appellée « clavelin », en référence à la fameuse « part des anges » qui s’évapore au long du processus de vinification.

Le Vin jaune, un vin de garde centenaire

Le Vin jaune n’est prêt à être dégusté qu’après avoir passé plus de 6 ans en fût. Mais il est encore bien jeune… Il ne développe pas encore tous ses arômes et tout son potentiel. Le Vin jaune atteint son apogée après 10 ans et peut être gardé jusqu’à 100 ans! Il faut alors veiller à changer le bouchon tous les 25 ans afin d’éviter que le vin ne bouchonne.

On peut déguster le Vin jaune avec un morceau de fromage Comté bien évidemment, l’accord parfait par excellence. Mais il est également succulent pour donner du caractère à la sauce d’un poulet aux morilles, ou en accompagnement d’un poulet curry. Il fonctionne aussi très bien avec les plats asiatiques ou seul, en dégustation.